fbpx

Visite d’une vanilleraie en Polynésie : Récit & secrets de fabrications de cette épice que j’adore

J’ai rendez-vous avec une princesse polynésienne, la diva des épices de Polynésie : j’ai nommé la vanille de Tahiti ! Certaines îles, telles que Taha’a, Haapu et Huahine regorgent de vanilleraies, réputées pour leur savoir-faire typiquement polynésien qui explique le goût unique et l’arôme incomparable de la vanille de Tahiti !

Mais d’où viennent ce merveilleux parfum et ce goût délicieux ? En visitant une vanilleraie, j’espère bien découvrir les secrets de cette délicieuse épice.

 

 

Les secrets de préparation de la vanille de Polynésie

Je suis accueillie “à la polynésienne”, très chaleureusement, dans cette jolie vanilleraie familiale. Pour moi, c’est ici que l’histoire de la vanille commence…

 

Une culture traditionnelle

J’apprends, avec étonnement d’ailleurs, que la vanille appartient à la famille des orchidées. Elle se développe en milieu tropical humide sous la forme d’une liane. Les vaniculteurs, par la méthode du bouclage, l’enroulent autour du tuteur de la plante et la dirigent vers un mélange enrichi avec du compost de caractère, comme le cocotier broyé. Elle bénéficie ainsi de tous les apports en minéraux nécessaires à sa croissance.

 

 

C’est au bout de 2 à 3 ans que les fleurs apparaissent, sous la forme de grappes d’une 10aine de bourgeons et elles s’ouvrent les unes après les autres. C’est à ce moment crucial qu’elles doivent être pollinisées, délicatement “mariées à la main“, afin de produire la fameuse gousse de vanille. Le producteur m’explique qu’il sélectionne uniquement les fleurs les plus vigoureuses, pour récolter des gousses plus charnues, gorgées d’arômes.

 

 

C’est 9 mois plus tard que commence la récolte, lorsque le fruit, de couleur jaune brun, atteint sa taille définitive. La cueillette se fait manuellement, gousse après gousse, jour après jour. C’est grâce à ce procédé de récolte tardive, traditionnel en Polynésie, que les vaniculteurs obtiennent une gousse de vanille au goût unique et à l’arôme incomparable. En plein cœur de la vanilleraie, je vous confirme que son arôme est juste incroyable !

 

 

De longs mois de savoir-faire pour une vanille parfaite

La phase de préparation est délicate et s’étale sur 4 à 5 mois. Toutes les étapes doivent être bien respectées, afin d’obtenir une vanille unique. Les gousses sont lavées à l’eau claire, puis exposées au doux soleil du matin pendant quelques heures, chaque jour. Elles sont ensuite enfermées dans des linges stockés en caisses pour que le fruit transpire : petit à petit, la vanille va perdre les ¾ de son poids et se rider.

 

C’est là que le savoir-faire du vaniculteur est primordial : délicatement, jour après jour, il travaille la vanille en la massant entre le pouce et l’index pour l’aplatir et la lisser. Les voir manipuler toutes ces gousses, les unes après les autres, avec précaution, est véritablement impressionnant. On reconnaît là leur savoir-faire.

 

Lorsque le fruit est suffisamment aplati, il est mis à sécher dans un lieu ombragé pendant une 40aine de jours pour faire diminuer son taux d’humidité. Les gousses sont ensuite triées en fonction de la qualité et de la taille.

 

Je pensais que la vanille était maintenant prête, mais non ! J’apprends qu’il faut encore plusieurs mois pour qu’elle soit parfaite. En effet, c’est le moment de la maturation, ou de l’affinage, qui dure entre 60 et 90 jours. Pendant tout ce temps, la vanille est enfermée dans des caisses et c’est ainsi que son goût et sa fragrance vont s’affiner.

 

 

Enfin, après de longs mois de travail, les vaniculteurs parviennent à transformer un kilo de vanille verte en 250 grammes de vanille noire : un arôme est né, unique, celui de la vanille de Tahiti !

 

La vanille de Tahiti : de précieuses gousses noires

 

Une épice très recherchée

Après avoir écouté toutes les explications sur le processus de préparation, je comprends pourquoi la vanille de Tahiti est une épice unique et rare. Ce sont des mois de travail manuel minutieux, effectué par des passionnés, qui donnent à cette perle polynésienne, son parfum envoûtant et sa texture délicate.

 

C’est cet arôme spécifique et cette grande finesse qui la positionnent sur le marché mondial, comme un produit haut de gamme, de qualité supérieure. C’est un produit recherché, aussi bien par les particuliers que par les professionnels : les grands chefs cuisiniers et pâtissiers en sont friands. Ils veulent de la qualité. Ils veulent le meilleur : la vanille polynésienne ! Pour ma part, elle vient se greffer sur de nombreux plats : sucrés, salés, apéritifs, cafés, yaghourt, entremets, pomme au four… Bref, partout.

 

 

Les parfumeurs raffolent également de cette petite gousse noire au parfum enivrant. Sa fragrance prononcée enchante les plus grands nez de la parfumerie.

 

La vanille de Tahiti est considérée comme l’une des meilleures du monde. Elle est même parfois surnommée l’or noir de Polynésie, ce qui explique son coût élevé qui peut atteindre 800 euros le kilo.

 

Ses spécificités par rapport aux autres, notamment la vanille Bourbon

La vanille polynésienne a des composants aromatiques uniques qui lui donnent son parfum si fin et délicat. Tous ceux qui se trouvent dans la vanille Bourbon sont présents dans la vanille de Tahiti, mais pas l’inverse. La gousse de cette dernière est plus charnue, plus parfumée et plus chargée de graines.

 

C’est la phase de préparation, différente pour les deux sortes, qui joue un rôle essentiel. La vanille de Bourbon est récoltée lorsqu’elle est immature et celle de Tahiti à pleine maturité. Avec une gousse qui reste 3 mois de plus sur la liane, la vanille de Polynésie est saturée d’arômes, plus nombreux et plus concentrés. Les gousses sont très riches en huiles, donc plus brillantes et plus parfumées que les autres.

 

Les vaniculteurs polynésiens ont ce savoir-faire unique pour développer les senteurs de la vanille de Tahiti, qui se conserve ainsi beaucoup mieux. C’est d’ailleurs toute la difficulté de la préparation, il s’agit de concentrer les arômes sans en perdre, tout en assurant une parfaite conservation.

 

La visite de cette charmante vanilleraie s’achève et je comprends maintenant d’où vient ce parfum si envoûtant et le goût unique de la vanille de Tahiti : d’un travail long et minutieux des vaniculteurs. Maintenant que je connais tous ses secrets, je suis définitivement conquise par cette épice polynésienne. Il est temps pour moi de partir, en emportant bien sûr… quelques gousses de vanille !